En amerikansk kock gör om i Paris (och bor för att skriva om det)
Att fixa en lägenhet i ett främmande land ger konditor David Lebovitz ingredienserna till en ny bok
Remodeling kräver att man behärskar ett nytt språk - av konsoler och taklister, stolpar och spröjsar, burspråk och bogfönster. Jargongen kl varje steg är svårt nog att förstå när det är i din mamma tungan, så föreställ dig hur förvirrande det kan vara när det inte är det. Som expat konditor och kokboksförfattare får reda på, till och med till synes okomplicerad uppgift att välja apparater för hans Parisisk lägenhet blir komplicerad när en fransk-dörr kylskåp kallas en réfrigérateur américainoch när toalettstolar samt glasögon kallas lunetter. Foton av David Lebovitz om inte annat anges. Foto av Ed Anderson, använd med tillstånd från Lebovitzs "My Paris Kitchen" (Ten Speed Press, 2014) Lebovitz, på bilden, skriver med humor och skräck om språkliga och kulturella utmaningar – och fantastisk inkompetens – han stöter på när han köper och fixar sin 850 kvadratmeter Parisisk lägenhet, en före detta metallaffär på högra stranden, i hans nya memoarer, L’Appart: The Delights and Disasters of Making My Paris hem.
Läs det som en insiders guide till att leva drömmen i staden Ljus. Eller läs det som en varnande berättelse om en renovering som gått otroligt dålig - en som tack och lov har jäst av 25 recept utvecklats i Lebovitzs hårt vinnande kök. Dessa frangipane plommon-hallongratänger, receptet som han aktier nedan, kan även göras i en brödrost ugn bör din kök tillfälligt ur drift. Foto av Ed Anderson Från hyresgäst till ägare Lebovitz flyttade till Paris 2004 efter nästan 13 års arbete på den banbrytande restaurangen Chez Panisse i Berkeley, Kalifornien, och ytterligare fem år att skriva kokböcker. Det verkade naturligt val. "Mitt liv kretsade kring min matlagning och bakning," han skriver, "och i Frankrike verkar alla antingen: 1) prata om vad de hade ätit, 2) ätit eller 3) pratat om vad de skulle äta." Han hyrde en tvårumslägenhet strax under varm-tillräckligt för att smälta-choklad zinktak av en byggnad nära Bastille under större delen av ett decennium innan man bestämmer sig för att ta steget och köp. Han var helt enkelt inte säker på att han kunde ge upp sitt panoramautsikt över Eiffeltornet - själva utsikten, konstaterar han, som odugliga kocken Alfredo Linguini tycker om i Pixars animerade film Ratatouille. Under sin fleråriga lägenhetsjakt — hindrad av bristen på en tjänst för flera listor — Lebovitz hade tre saker på sin önskan lista. Han ville hitta en lägenhet som var i inflyttning skick; på översta våningen i en byggnad med hiss; och i det hippa kvarteret han hade lärt känna och älska, var leverantörer på , en av stadens största utomhusmarknader, hade gick slutligen med på att låta honom välja ut sina egna produkter. Före fotoFöre.Istället, han slutade med denna särskilda (översättning: märklig) metallaffär på bottenvåningen förvandlats till boyta. Åtminstone var den inne det 11:e arrondissementet, inte långt från där han bodde. "Det var ett stort rum med en skiljevägg som nästan skar upp det på hälften", skriver Lebovitz. "Bakom den väggen fanns badrummet. Inklämd bredvid den, av ett annat grumligt fönster, var en smal pentry kök med en bänkskiva i rostfritt stål, en hotfull Tyskt svart handfat, ett kylskåp i studentstorlek och ett överraskande förtjusande emaljerad fransk ugn med en vacker röd dörr." Ett garage hade byggts om till ett sovrum, vilket Lebovitz tänkt som ett kontor. På nedervåningen, en stengrotta, eller källaren, under en fantastisk båge kändes så rostig att Lebovitz föreställde sig det som hans sovrumsfristad. "Jag antog att tiden hade putsat bågens stenar till en Louvren-liknande patina. Men jag var tvungen att gissa på det, för jag kunde inte se det. Hela bågen hade tappats över och gömd, förutom några få ställen där det påklistrade pappret fanns skalar bort", skriver Lebovitz. "Medan det gamla är i allmänhet firas i Frankrike, genom åren, saker som antik sten väggar, historiska marknadsplatser … och till och med vissa köksstilar handfat fick ledigt eftersom de påminde folk om tuffare gånger." Före fotoFöre.The ansträngande år som gick mellan att inleda köpet och Att få handlingen gav Lebovitz gott om tid att ordna ett hem inspektion (ovanligt i Frankrike) och en medicinsk screening (krävs där för ett hypotekslån). Lebovitz ville bara flytta partitionen för att förstora kök och minska storleken på badrummet, och att öppna upp och bygga ut källarsovrummet för att göra det till ett riktigt . Men enligt besiktningsmannen behövde lägenheten en komplett översyn som involverade att göra om de elektriska ledningarna (det fanns en anledningen till att källaren var så toasty!), värme och VVS; omputsning och ommålning av väggar; och byta golv, ytterdörr och massiva spruckna fönster. Det är ett under Lebovitz klarade sitt blodtryckstest. Rivningen startade i mitten av december och entreprenören Claude, försäkrade Lebovitz att han skulle laga mat i sitt nya kök i början av mars — bra, eftersom han hade börjat ett nytt kokbok. Foto av Ed Andersson Chasing Down the Sink Lebovitz kunde knappt vänta med att börja på renoveringen — speciellt på köket och framför allt på vitvarorna och inventarier. "Vitvaror fyller dig med hopp", skriver han. "De är inte bara maskiner; ett kylskåp är inte bara en plats att förvara saker kallt. Jag är ett med mitt kylskåp och lever och andas allt det finns i den." Förutom ett stort kylskåp med utdragbar frys — en sällsynthet i Frankrike men väsentligt för någon som skriver regelbundet om glass — hans måsten var två amerikanska elektriska uttag för små apparater som en amerikansk glassstrut press, en gasspis, en diskmaskin och framför allt ett stort handfat. "Som alla som har arbetat i ett professionellt kök kommer att berätta du, den viktigaste delen av alla kök är personen som tvättar rätterna", skriver Lebovitz. "Som många amerikaner drömde jag om ett kök med en fransman bondgård handfat. En expansiv vit porslinsmodell med tjock sidor och en djup rektangulär bassäng som är tillräckligt stor för att svaja runt buntar av spenat eller lummig mangold, för att se till att jag blev av av eventuella spår av grus som gömmer sig i lövens rynkor, eller till tvätta korgar med färgglada vilda plommon jag kanske söker föda från träd på tomten till en öde egendom... "Jag ville ha en diskho som är tillräckligt bred för att blötlägga en bakplåt med skorpa påbakad frangipane från en sats croissanter aux amandes, robust nog att stå emot vikten av den största gjutjärn Staub stekgryta ... och stor nog att stapla alla kastruller och kakformar som jag går igenom när jag testar recept." Hur svårt kan det vara att hitta ett sådant handfat, tillsammans med en neddragbar kran, som fortfarande inte var installerad i en fransk bondgård? Lebovitz fräschade upp sitt ordförråd i diskbänken - det finns åtminstone sex ord för armaturen på franska - och genomsökte VVS-butiker och kataloger. När han äntligen hittade vad han letade efter, gjorde genom att den var slut i lager överallt. Två månader senare spårade han en oanvänd på fransmännen platsannonser webbplats. Det var en 2½ timmes bilresa bort, men det gick släpa ett handfat på tåget eller färjan från England, som han hade började tro var hans enda alternativ. Vit, Trä och stål Trots den enorma populariteten av aubergine i franska kök (färgen, det vill säga även om auberginen också är populär), Lebovitz’s skulle mestadels vara vitt, trä och rostfritt stål. Den befintliga svarta spishällen och den rostfria bänkskivan skulle finnas kvar längs fönsterväggen, flankerad till vänster av öppna hyllor och till höger vid hans dyrbara handfat, satt lite högre än normalt för att rädda ryggen från timmar med diskning. Den befintliga lilla ugnen med den karmosinröda luckan var slutligen gjorts med det snygga mässingshandtaget med ändspetsar. Att veta att handtaget skulle se malplacerat ut i det ombyggda köket, Lebovitz besökte den franska tillverkarens showroom i hopp om att få en handtag i rostfritt eller krom, men han fick höra att han skulle behöva köpa en helt ny ugn. På förslag av hans entreprenör, Claude, Lebovitz "sålde" ugnen till honom så att han kunde köpa en ny en för utrymmet under spishällen. Problemet var att Claude aldrig betalat.
Foto av Ed Anderson De öppna rostfria hyllorna, från restaurangleverantör Nisbets, skulle komma väl till pass för att hålla Lebovitz vintage koppar och Le Creuset köksredskap (han hade fastnat för Leboncoin) och hans favorit genomskinliga Cambro-baljor. "Ett kök i lantlig stil drog i mina matlagningsrötter, att ha tillagas på Chez Panisse, där lammstek stekt över en öppen eld och frukter bakades i faktisk beprövadçal keramik", skriver Lebovitz, samtidigt som en avskalad samtida stil vädjade till hans önskan om att "att allt i ett kök ska vara på exakt rätt plats, så kastrullen, skala och stå mixer var precis där jag förväntade mig att de skulle vara när jag behövde dem." "Jag bestämde mig för att mitt nya kök skulle kombinera det bästa av båda, även om jag vet av erfarenhet att det inte finns något sätt att organisera pryllådor eller grytlock, oavsett hur många onlineartiklar ... lova annat." Allt syfte Ö Mittemot den svarta spishällen planerade Lebovitz för en 8 x 5 fot ön - "större än bakverksdisken på Chez Panisse som vi tre jobbade runt medan vi gjorde desserter till hundratals människor om dagen." Förutom att vara ett ställe att kavla ut deg och göra recept anteckningar, träskivan behövs för att fungera som matbord. Det var rum nedan för mer förvaring och en 36-tums ugn plus en tvättmaskin och hans très américain torktumlare. Väggen runt hörnet från diskbänken skulle till stor del ägnas åt förvaring i form av en rad underskåp och en dubbelrad överdelar, som slutar i en hög enhet (för varmvattenberedare och säkring box) och det glänsande rostfria kylskåpet med två dörrar. "Till mig, funktionalitet är den bästa designen och jag skulle låta elementen, och deras syfte, talar för sig själva", skriver Lebovitz. "Jag bestämde mig för att köpa mina skåp på Ikea eftersom de bär enkla vita ettor och priset är rätt." Efter åtta resor till och tre härdsmältningar i Ikea — en efter en 4½ timmes väntan - han var inte säker på att detta hade varit rätt flytta. Före fotoGolvavlopp till räddningen Före. Att utöka Lebovitz kök innebar att krympa badrum på huvudnivå. "Kläder väggarna i det snart-att-gå badrummet, såväl som båda murar som leder ner till grottan, var hundratals - nej, tusentals — av slumpmässiga bilder i frimärksstorlek klippta från tidskrifter och tidningar genom åren, hålls stadigt på plats av häftklamrar som hade rostat fast på väggarna", skriver han. De konstigt tapetserade väggarna, det svårfångade köket diskbänk, ett illaluktande kylskåp och ett saknat kokboksmanuskript - dessa är bara fotnoter i berättelsen om Lebovitz' upprörande renovering, som fortsatte i escargots takt och kostnad a rois lösen (men lyckligtvis inte Lebovitz liv). Så småningom behövde han flytta in, trots att lägenheten gjordes inte. "Claude och besättningen arbetade i källaren och kopplade samman vattenledning. Under tiden nöjde jag mig med [duschen] in demi-WC, försiktigt spola ner mig med handen spruta", skriver Lebovitz. "Av alla beslut som jag tog under hela renoveringen satte man ett avlopp i det golvet den bästa av dem. För det skulle ta längre tid än jag någonsin föreställt mig tills jag fick använda själva duschen."
Frangipane Plommon-hallongratänger Om du klarar av ett provisoriskt kök under en renovering, som Lebovitz var en del av sin årslånga ombyggnad, trösta dig själv med det här receptet från L’Appart. Den individuella storleken desserter kan göras i 1-kopps ramekins och bakas i en brödrost ugn. Receptet serverar fyra. Ingredienser
4 matskedar osaltat smör, i rumstemperatur, plus mer till bakformarna
¼ kopp socker
1 stort ägg i rumstemperatur
½ kopp mald mandel (kallas ibland mandelmjöl)
Några droppar rent mandelextrakt
1 tsk rom eller kirsch
En nypa salt
6 medelstora mogna plommon, urkärnade och skurna i åttondelar
1 pint färska hallon
Vaniljglass eller , till servering
Instruktioner 1.Förvärm ugnen till 350 grader Fahrenheit. Smör 4 grunda 1-kopps gratäng- eller bakformar. 2. I skålen på en stativmixer utrustad med paddeln tillbehör, vispa smör och socker på hög hastighet i 2 minuter. (Du kan också slå det energiskt för hand i ett medium skål om du inte har en mixer till hands - till exempel om den är i en låda någonstans under en hög med andra lådor under en plast tarp.) 3. Tillsätt ägget och tillsätt sedan mald mandel, mandel extrakt, rom och salt. Vispa tills den är slät. 4. Fördela mandelkrämen mellan de 4 rätterna och jämna till topparna. Ordna plommonen i koncentriska cirklar i mandeln kräm (detta är frangipane), tryck ner dem för att bädda in dem i grädden. Lägg hallonen mellan plommonen och försiktigt tryck ner dem i krämen. 5. Lägg de fruktfyllda faten på en bakplåt och grädda tills gratängerna fått färg över toppen, ca 25 st minuter. Ta ut ur ugnen och servera varm, med en skopa av vaniljglass eller sabayon. Varianter: Du kan använda 12 uns skivade persikor, nektariner, färska aprikoser, pocherade päron (torkade) eller fjärdedelar färska fikon i stället för plommon. Urkärnade körsbär, blåbär eller björnbär kan användas i stället för hallon. Foto från Crown Lebovitz böcker En professionell kock och bagare under större delen av sitt liv har Lebovitz skrivit åtta böcker och hållit en blogg sedan 1999. Hans reviderade och uppdaterad guide för att göra glass och frysta desserter, The Perfect Scoop (Ten Speed Press), kom ut tidigare här vår. L’Appart: The Delights and Disasters of Making My Paris Home, hans prequel till My Paris Kitchen: Recipes and Stories (Ten Speed Press, 2014), publicerades av Crown i november 2017.
Foton av David Lebovitz om inte annat anges. Foto av Ed Anderson, använd med tillstånd från Lebovitzs "My Paris Kitchen" (Ten Speed Press, 2014)
Läs det som en insiders guide till att leva drömmen i staden Ljus. Eller läs det som en varnande berättelse om en renovering som gått otroligt dålig - en som tack och lov har jäst av 25 recept utvecklats i Lebovitzs hårt vinnande kök.
Foto av Ed Anderson
Före fotoFöre.Istället, han slutade med denna särskilda (översättning: märklig) metallaffär på bottenvåningen förvandlats till boyta. Åtminstone var den inne det 11:e arrondissementet, inte långt från där han bodde.
Före fotoFöre.The ansträngande år som gick mellan att inleda köpet och Att få handlingen gav Lebovitz gott om tid att ordna ett hem inspektion (ovanligt i Frankrike) och en medicinsk screening (krävs där för ett hypotekslån).
Foto av Ed Andersson
Vit, Trä och stål
Foto av Ed Anderson
Allt syfte Ö
Väggen runt hörnet från diskbänken skulle till stor del ägnas åt förvaring i form av en rad underskåp och en dubbelrad överdelar, som slutar i en hög enhet (för varmvattenberedare och säkring box) och det glänsande rostfria kylskåpet med två dörrar.
"Till mig, funktionalitet är den bästa designen och jag skulle låta elementen, och deras syfte, talar för sig själva", skriver Lebovitz. "Jag bestämde mig för att köpa mina skåp på Ikea eftersom de bär enkla vita ettor och priset är rätt."
Före fotoGolvavlopp till räddningen
De konstigt tapetserade väggarna, det svårfångade köket diskbänk, ett illaluktande kylskåp och ett saknat kokboksmanuskript - dessa är bara fotnoter i berättelsen om Lebovitz' upprörande renovering, som fortsatte i escargots takt och kostnad a rois lösen (men lyckligtvis inte Lebovitz liv). Så småningom behövde han flytta in, trots att lägenheten gjordes inte.
Frangipane Plommon-hallongratänger
Foto från Crown